À Orléans, Victor Ceuneau met les fromages d’automne à l’honneur
Avec le retour des températures fraîches, les envies de plats à partager reviennent sur les tables orléanaises. Ce mardi, le fromager Victor Ceuneau met en avant les spécialités de saison, du Mont-d’Or à la raclette, en passant par les fondues.
Le Mont-d’Or s’impose particulièrement à l’automne. Reconnaissable à sa sangle d’épicéa, ce fromage crémeux peut se déguster froid, directement à la cuillère. Il peut aussi passer au four pour devenir un plat fondant à partager avec du pain.
Une recette simple pour le Mont-d’Or
Victor Ceuneau propose de pratiquer une petite incision sur le dessus du fromage, puis d’y ajouter une gousse d’ail écrasée et un peu de vin blanc. Le savagnin est conseillé pour accompagner le caractère du fromage. Après quinze minutes au four, le Mont-d’Or devient gratiné et coulant.
Cette préparation rejoint les grands repas d’automne et d’hiver, aux côtés du reblochon, de la raclette et de la fondue.
Suivre le calendrier des fromages
Pour le fromager, le choix varie selon les saisons. Les fromages de chèvre et de brebis prennent davantage de place pendant l’été. Quand le froid approche, le Mont-d’Or revient dans les vitrines. Sa période de vente débute à la mi-septembre et se poursuit jusqu’au 10 mars.
Victor Ceuneau s’intéresse aussi aux producteurs et à leurs méthodes de fabrication. Il privilégie des productions régionales de chèvre et de brebis, tout en recherchant des découvertes plus lointaines. Parmi elles, un fromage néerlandais au lait de vache de race Jersiaise, appelé Rainmaker.
Après une reconversion entamée il y a une dizaine d’années, le fromager a travaillé dans plusieurs fromageries parisiennes, auprès de commerçants indépendants et d’un Meilleur Ouvrier de France.
Voir aussi : Les fromageries de la métropole d’Orléans.
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